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    深圳招商街道家居厨师,专业技能

    2024-11-15 07:09:01 288次浏览
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    上浆挂糊拍粉技术 上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术,也是打荷的工作之一。 无论是上浆、挂糊还是拍粉,都是为了给原料“着衣”,保留食材的营养物质,锁住原料水分和本味,以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨,制作大部分菜肴时,都离不开这三种糊浆处理方法。因此,上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。 虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般来说,上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆,阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。 挂糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、贴,视具体菜式而定,让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩,而且香口的效果。 拍粉比较简单,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一层薄衣的效果。 总的来说,上浆多用于炒、烹、煮,让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆;挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆,根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣,与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比;拍粉与挂糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同时增加香气,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹饪需求,需要用到不同的方式,上浆挂糊拍粉看似简单,但是也蕴含了丰富的烹饪知识。

    神速手是因为厨师要备菜,就要把菜都切好,切很多菜,不同的形状,切丝,切块,切片,切条,剁肉,剁蒜蓉,这是前期准备工作,接下来就是检查调味,检查调料有没有准备好,盐,味精,鸡精,酱油,油,白糖,五香粉等等。以为这样就结束了吗?漏,漏,大漏特漏!接下来还要准备装盘,装盘不是随便拿个盘子或者碗装起就叫装盘,装盘就像穿衣搭配一样,穿什么衣服配什么鞋子,那对厨师来说装盘就像搭配衣服一样,炒什么才该用什么盘子装,怎么搭配好看,这也是厨师必备的技能!

    厨师帽的由来 世界各国的厨师,工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的,都是白色的高帽,戴上这种帽子操作,有利于卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。 希腊的中世纪,动乱频繁。每遇战争,城里的希腊人就逃入修道院避难,有一次,几个的厨师逃入修道院,他们为起见,打扮得像修道士一样,黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好,每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长,他们觉得应该把自己与修道士在服饰上区别开来,于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师,所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今 天,几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

    初级 具备以下条件之一者为国家职业资格五级 (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。

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